Coxinha, esfiha, enroladinho, bolinho de queijo: o salgado é o outro pedaço da confeitaria caseira. Ele gira mais que o cento de doces em muita festa, tem fornada maior e, por isso mesmo, carrega um risco maior: preço errado em escala grande. Cento de coxinha com margem negativa não é um brigadeiro a menos no bolso, é a semana inteira no prejuízo.
Este guia aplica à salgados o mesmo método da precificação de doces, com as três particularidades que mudam a conta do salgado: ele sai por tipo de produção (frito, assado, congelado), leva recheio que tem custo próprio, e quase sempre é vendido em volume quase industrial dentro de uma cozinha doméstica. O exemplo de cálculo do cento completo vem no fim.
A regra que vale para todo salgado: custo por unidade primeiro
O erro de quem precifica salgado é começar pelo cento. Comece pela coxinha isolada: quanto custa a massa da sua coxinha, o recheio, o óleo que ela consome, a mão de obra de modelar e o gás, tudo dividido pelo rendimento da receita? Essa conta de centavos, xerocada cento e alguma vezes, é o preço real por unidade.
Monte a ficha técnica de cada salgado com as linhas que decidem o preço: rendimento da receita em unidades (com o peso por unidade: 40 g é outra coisa, 60 g é outra), custo por grama de cada ingrediente, tempo de produção por cento (massa, recheio, modelagem, fritura ou forno), e o que sobra: perda de modelagem, unidade que abre, salgado que vira aparas de panela.
Massa e recheio: onde mora o custo que ninguém pesa
No docinho, o recheio é um só e o peso por unidade é pequeno. No salgado, a massa e o recheio competem pelo preço: o recheio de frango custa o peito que você compra, o de queijo custa o muçarela do dia, e o de carne moída muda com o açougue. Some os dois, não apenas a massa.
Exemplo do cálculo da coxinha: se a receita de massa rende 40 unidades por R$ 18 e o recheio de frango rende 40 unidades por R$ 26, os ingredientes já chegam a R$ 1,10 por unidade antes de qualquer trabalho seu. Multiplicar por três e cobrar R$ 3,30? Ainda não existe: faltam óleo, gás, mão de obra, embalagem, venda.
Frito, assado, congelado: três contas diferentes
O frito tem dois custos que o assado não tem: o óleo, que vira insumo (ele rende algumas fornadas e depois descarta, mas o que sobra não pode ser ignorado), e a mão de obra da fritura em si, que é trabalho ao lado do fogão, forno, escorrendo, com tempo real que ninguém anota. Some por cento, não por unidade: o litro de óleo que frita três centos divide-se entre eles.
O assado consome mais forno que trabalho: o gás vira a linha mais pesada depois dos ingredientes, e o tempo de forno roda enquanto você produz outra coisa (o rateio honesto divide o gás da fornada por todas as fornadas da mesma semana, não só pela sua).
O congelado carrega o custo do congelamento: a energia do freezer (uma linha por dia de estocagem), a embalagem que precisa ser própria para gelo e o prazo de validade que limita o estoque. Ele também abre a única exceção de preço do guia: o congelado pode custar um pouco menos em mão de obra, porque modela em ritmo de linha de montagem e cozinha na casa da cliente.
Mão de obra: a linha que o salgado tem e a receita não
Salgado é comida modelada à mão. Cento de coxinha é cento de repetição, e o tempo disso precisa entrar na conta com o seu valor hora, não com o preço que “daria certo se desse”. A conta crua: cronometre uma fornada real. Se modelar cento leva 50 minutos e o seu hora é R$ 18,75, são R$ 15,60 de mão de obra por cento só na modelagem. Some fritura ou forno, some embalar.
Quem nunca cronometrou acha que é pouco. Quem cronometra descobre que a mão de obra do salgado é a segunda maior linha do custo, logo depois dos ingredientes, e antes do gás. Isso muda o preço.
Exemplo completo: cento de coxinha frita
Com os números do guia (massa + recheio R$ 1,10/un, óleo e gás R$ 0,30/un, mão de obra R$ 0,21/un, embalagem R$ 0,10/un), o cento custa R$ 171. Aplicando margem de 30%, preço de venda: R$ 245 o cento de coxinha, arredonde R$ 250 e a margem vira R$ 79. Refaça com os preços do seu açougue, o consumo do seu fogão e o seu valor hora: o método é este, o número é seu.
E antes de comparar com “a da frente faz por R$ 120”: faça a mesma pergunta à coxinha de R$ 120: quantos gramas por unidade? Qual recheio? Qual óleo? Comparação de preço sem comparação de ficha é chute com cara de mercado.
De custo a preço: a conversão que fecha a etiqueta
Chegou a hora de sair do custo e entrar no preço. O método mais simples: preço de venda é o custo dividido pela porcentagem que sobra. Com o cento a R$ 171 e margem de 30%, R$ 171 / 0,70 dá R$ 244, R$ 245 arredondado para cima. Quem multiplica o custo por 1,30 em vez de dividir por 0,70 acha que cobrou margem e cobrou menos: R$ 222 no lugar de R$ 245, R$ 23 a menos por cento na conta honesta.
Antes de fixar o número, teste o preço em três cenas. Ele cabe no hábito de compra do seu bairro sem virar prejuízo? Ele cobre a perda real da fornada, a unidade que abre e o óleo que vira resíduo? Ele deixa espaço para desconto se a cliente fechar vários centos? Se a resposta for não, o ajuste é na ficha (gramatura, recheio, rendimento), não na margem.
A calculadora gratuita do Planilha Confeitaria faz essa conversão junto com o resto da ficha: soma ingredientes, mão de obra e margem e devolve o preço pronto, sem cadastro.
Vendendo por cento, festa inteira e congelados
A venda do salgado tem três formatos, e cada um precifica diferente:
Centos: o formato padrão. Dois sabores dividem igualmente, três sabores idem, e a proporção que a cliente escolher precisa ser conferida na ficha (um cento misto com mais recheio caro é outro cento).
Por pessoa (festa inteira): a conta clássica de 6 a 8 salgados por convidado vira uma única venda de vários centos. Desconto de volume só existe depois da margem: se o cento dá R$ 79, dá para ceder R$ 20 num pedido de cinco centos e ainda sobra; se você não sabe o número, o desconto é furo na margem.
Congelado cru: o preço é quase os ingredientes + modelagem + embalagem própria, com margem menor por unidade e giro maior por fornada. É a linha que abre para você vender semana sim, semana também sem ferver o dia inteiro.
Perguntas frequentes sobre preço de salgados
Qual a diferença de preço entre frito e assado? O assado costuma custar um pouco menos por unidade (menos óleo, menos etapa de trabalho), mas a diferença é de centavos por cento e se define nos seus números. Nunca faça a tabela do frito e aplique no assado sem refazer a ficha.
Como calcular quantos salgados para 50 pessoas? 6 a 8 unidades por convidado quando só há salgados, algo entre 300 e 400 unidades, arredondando nos centos mistos com folga de 10% se não houver controle de consumo. É conta de festa, não de margem: o preço por cento é a ficha técnica de cada sabor que você vende.
Posso cobrar o mesmo cento de doces e salgados? O cento pode até coincidir no mercado, mas a margem é que interessa. Salgado tem mais mão de obra modelada e recheio mais caro que brigadeiro: em muitas cozinhas o cento justo do salgado é maior que o cento do doce. Se a coincidência de preços não nascer da coincidência das fichas, um dos dois está pagando o outro.
Salgado congelado pode ter margem menor? Pode, quando o giro compensa a redução. É a única linha de produção que roda enquanto você dorme e vende com validade maior, desde que congelamento, embalagem e prazo estejam na ficha, não na sorte.
Como transformar o custo do cento em preço de venda? Divida o custo do cento pela porcentagem que sobra, não multiplique por 1,30. Cento com custo de R$ 171 e margem de 30% fecha em R$ 171 / 0,70, dá R$ 244 e arredonda para R$ 245. Multiplicando por 1,30 você cobra R$ 222 e entrega uma margem menor do que acha que está entregando.
Quanto cobrar por cento de salgado em 2026? Não existe número de mercado, existe o número da sua ficha. O cento de coxinha do exemplo fecha em R$ 245 a partir de ingredientes, óleo, gás, mão de obra cronometrada e embalagem. Troque esses valores pelos preços do seu açougue e pelo seu valor hora: o método é o mesmo em qualquer cidade.
Para colocar em prática hoje
Monte a ficha de um salgado só, de preferência o cento mais pedido da sua vitrine. Cronometre a modelagem da próxima fornada, pese o recheio, e compare o número com o preço que você pratica. Com a tabela pronta, ela entra no seu cardápio com os preços por cento e por sabor. A pergunta da coxinha de R$ 120 vale como teste final: quando souber o custo do cento, você para de responder e começa a calcular.
